Questo singolare salume prodotto con la coscia e la spalla della capra ha davvero la forma di un violino, con la zampa a fungere da manico e la massa muscolare da cassa.
È tipico di tutta la Valchiavenna dove la tradizione della lavorazione e della salagione delle carni si perde nella notte dei tempi, ma si contano sulle dita di una mano gli artigiani che lavorano questo prosciutto di capra secondo le regole tradizionali. In alcune famiglie è ancora abitudine lavorarselo “in casa”, conservandolo gelosamente per offrirlo alle cene di Natale e a Capodanno. Anche la tecnica del taglio ha la solennità di un rito in cui esibirsi convivialmente. Per affettare questo prosciutto, infatti, si appoggia alla spalla e si maneggia il coltello quasi nello stesso modo con cui si usa un archetto. La tradizione vuole che il violino passi di mano in mano e che ogni commensale affetti la propria porzione.
Il violino di capra del Presidio può essere lavorato esclusivamente con le antiche tecniche tradizionali, utilizzando animali allevati allo stato semibrado nella provincia di Sondrio nutriti e macellati correttamente. In particolare l’alimentazione degli animali deve essere naturale: solo erbe e piante selvatiche dei pascoli montani, integrate con farina gialla e crusca.
Proprio per queste ragioni il violino di capra della Valchiavenna è un salume inimitabile, unico, che non ha nulla a che vedere con le cosce “bonsai” di animali congelati e di non dichiarata provenienza. La pezzatura è ridotta: da un chilogrammo e mezzo per la spalletta anteriore ai tre chilogrammi e mezzo circa della coscia posteriore. I più saporiti e profumati sono quelli stagionati più a lungo, lentamente e in modo naturale (in cantine aerate ma prive di condizionamenti forzati).

A tavola
Questo prosciutto crudo di capra ha la forma di un violino, carne soda ma non secca, colore vivo tendente al bordeaux, sapori speziati e profumi antichi. Quello giusto offre sensazioni che vanno dal selvatico della capra all’aroma affumicato di quercia, di ginepro e talvolta di faggio, alloro o rosmarino. Le differenze dipendono dalle varie ricette conservate gelosamente da ogni artigiano. Inevitabile l’abbinamento con un vino valtellinese: un Valtellina Superiore o un Sassella.

Area di produzione:
Valchiavenna: comuni di Chiavenna e Campodolcino (provincia di Sondrio).

Presidio sostenuto da:
Provincia di Sondrio, Comune di Chiavenna

Responsabile del Presidio:
Teresa Tognetti, tel. 0343 220211-32374 – teresa.tognetti@virgilio.it